Gua Bao aus dem Dutch Oven

Wer einmal einen Street Food Market besucht hat und Gua Bao probieren durfte, kann sich sicherlich noch an den unvergesslichen Geschmack der taiwanesischen „Fast Food“ Variante erinnern. Geschmorter Schweinebauch in einem gedämpften Bun mit einem Topping aus mariniertem Kohl und Erdnusskrümeln. Auch wenn man von asiatischem „Fast Food“ spricht, sollte man sich um Gua Bao herzustellen ruhig ein paar Stunden Zeit nehmen.

Mit folgenden Zutaten kann es auch schon losgehen:

• 2 kg Schweinebauch ohne Schwarte
• 3 EL Erdnussöl
• 4 EL brauner Kandiszucker (Ersatzweise auch Rohrzucker)
• 4 Sternanis
• 200 ml Reiswein
• 300 ml Sojasauce
• 2 Ltr. heißes Wasser
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 90 g Ingwer
• 1 bis 2 Chilies
• 4 Knoblauchzehen

Der Schweinebauch wird von der Schwarte befreit und in 2 – 3 cm große Stücke geschnitten. Den Dutch Oven auf ca. 12 glühende Briketts stellen und den Schweinebauch in heißem Erdnussöl von allen Seiten scharf anbraten.

Den Kandiszucker hinzugeben, unter Rühren auflösen und das Fleisch karamellisieren. Anschließend den Sternanis hinzufügen und mit Reiswein ablöschen. Nach 2-3 Minuten folgen Sojasauce und 2 Ltr. heißes Wasser.

Nun den Deckel vom Dutch Oven aufsetzen, 8 glühende Brikett auflegen und das Fleisch für 1 Stunde schmoren lassen. Nach einer Stunde den Deckel abnehmen, umrühren und bei geöffnetem Deckel das Fleisch für eine weitere 40 Minuten schmoren lassen.

In der Zwischenzeit den Ingwer reiben, Knoblauch und Chili in feine Stücke hacken und die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Alles zu dem Fleisch in den Dutch Oven geben und bei geöffnetem Deckel weitere 20 Minuten schmoren.

Zutaten für 5 Buns:

• 350 g Weizenmehl (Sorte 405)
• 175 ml Wasser
• 1 1/2 EL Zucker
• 12 g frische Hefe
• 1 EL Honig
• 2 EL Pflanzenöl, (Sonnenblumen- oder Rapsöl)
• 1/2 TL Salz
• 1/2 TL geriebener Koriander

Weizenmehl mit Salz und Koriander vermischen. Hefe mit dem Zucker in Wasser auflösen, mit Honig und Öl zu dem Mehl geben und mit dem Handrührgerät einen geschmeidigen Teig herstellen. Den Teig eine Stunde gehen lassen. Nach einer Stunde den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 1 cm dick ausrollen und Kreise von etwa 13 cm Durchmesser ausstechen.

Ich habe dazu eine Glasschüssel verwendet. Die passte vom Durchmesser ganz gut. Abgedeckt sollten die Teigkreise jetzt noch eine viertel Stunde ruhen.

In der Zwischenzeit ein paar Halbkreise Backpapier ausschneiden, welche vor dem Dünsten zwischen die zusammengeklappten Buns gelegt werden.

Wenn man einen Bambus-Dämpfer verwendet, sollte der Bambus Boden ein wenig mit Öl bepinselt werden. So wird ein Ankleben der Teigs verhindert. Die Buns werden nun für 15-17 Minuten gedämpft. Wenn man zwischendurch neugierig ist und den Deckel vom Dämpfer hebt, fallen die die Buns sofort in sich zusammen. Also bitte nicht machen! Nach einer kurzen Abkühlphase sind die herrlich, fluffigen Buns einsatzbereit.

Zutaten für den Kohl:

• 600 g Chinakohl (im Original nimmt man Pak Choi, der ist dem Chinakohl sehr ähnlich, aber auch selten zu bekommen)
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 200 ml Wasser
• 100 ml Reisessig
• 50 g Zucker
• 10 g Salz

Den Strunk vom Kohl entfernen und den Rest in sehr kleine, feine Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch in kleine Stückchen hacken. Wasser mit dem Reisessig, Zucker, Salz, Zwiebel und Knoblauch zum Kochen bringen und eine Minute köcheln lassen. Kohl hinzugeben und eine weitere Minute kochen. Topf von der Kochplatte nehmen und abkühlen lassen.

Topping

Geröstete, gesalzene Erdnüsse in einem Mixer zerhacken und Koreanderblätter vom Stengel zupfen.

Zusammenbau

Bun von innen mit süß-saurer Chilisauce bestreichen, Fleisch in das Brötchen füllen und Kohl hinzufügen. Den Abschluss bilden Erdnuss-Krümel und Korianderblätter. Mmmh…lecker!

Wer einmal Gua Bao probiert hat, möchte am liebsten kein anderes „Fast Food“ mehr essen. Viele verschiedene Geschmacksrichtungen fließen hier zusammen und machen den taiwanesischen Burger zu einem wahren Geschmackserlebnis.