Rehrücken Sous Vide

Rehrücken ist eine Wild-Spezialität die man nicht jede Woche auf den Grill bekommt, wenigstens nicht, wenn man kein Jäger ist oder einen Jäger kennt. Wie also soll ein Rehrücken zubereitet werden? Direkt oder indirekt gegrillt? Geschmort im Dutch Oven? Medium oder Rare?

Fragen über Fragen. Ich habe mich letztendlich für die Sous Vide Variante entschieden. Sous Vide hat den Vorteil, dass der vakuumierte Rehrücken seinen vollen Geschmack behält, keine Fleischsäfte austreten und der Garpunkt exakt bestimmt wird kann.

Wenn man die Wahl hat, sollte man immer einen Rehrücken mit Knochen nehmen, denn aus dem Knochen wird u.a. später eine leckere Sauce gekocht.

Hier die Zutaten für das komplette Gericht:

  • 1 ausgelöster Rehrücken
  • 1 Flasche Rotwein
  • 200 ml Portwein
  • 1 Glas Kalbsfond
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3 EL Tomatenmark
  • 3 Süsskartoffeln
  • 100 ml Sahne
  • 200 g Butter (100 g für den Rotweinjus, 100 g für das Süsskartoffelpüree)
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zutaten für den Rehrücken
Zutaten für den Rehrücken

Rehrücken Der Rehrücken wird als erstes vom Knochen gelöst in dem man auf der Oberseite mit einem scharfen Messer einen Schnitt entlang des Rückenknochens macht. Danach schneidet man immer am Knochen entlang, seitlich nach unten. Ich habe das zum ersten Mal gemacht und hatte etwas Angst das Fleisch zu zerschneiden. Meine Angst war unbegründet. Das Auslösen ist wirklich Kinderleicht und ist der Knochen erst einmal entfernt, erhält man zwei schöne Rückenstücke.

Die beiden Rückenstücke werden gesalzen und einzeln in Sous Vide fähigen Beuteln vakuumiert. Für ca. 60 Minuten muss der Rehrücken nun in einen Wasserbad bei einer Temperatur von 54-55°C garen. In dieser Zeit zieht der Rehrücken bis zu der angestrebten Kerntemperatur von 54°C durch. Nach 60 Minuten wird das Fleisch von den Beuteln befreit. Da durch diesen Garvorgang keine Kruste und somit Röstaroma erzeugt wird, helfen wir noch ein wenig nach. Entweder wird das Fleisch noch kurz bei sehr hoher Hitze angegrillt, sodass ein schönes Grillmuster entsteht oder wir benutzen den Bunsenbrenner. Die Flamme des Brenners ist ca. 650°C heiß und erzeugt in Bruchteilen von Sekunden eine schöne, braune Kruste mit herrlichen Röstaromen. Aber Vorsicht: Nicht verbrennen lassen.

Der Rehrücken wird vorsichtig karamellisiert
Der Rehrücken wird vorsichtig karamellisiert

Rotweinjus In der Zwischenzeit wird aus dem Rückenknochen, dem Gemüse, Rot- und Portwein ein leckerer Rotweinjus gekocht. Hierfür den großen Knochen mit einem Küchenbei zerteilen, Gemüse in grobe Stücke schneiden, Knoblauchzehen kurz andrücken und alles zusammen in einem großen Topf scharf anbraten. Nach ca. 15 Minuten das Tomatenmark hinzufügen und 5 Minuten mit anschwitzen. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und bis zur Hälfte reduzieren lassen, Kalbsfond hinzugeben und nochmals reduzieren. Anschließend alles durch ein Sieb passieren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und die Butter unterrühren. Die Butter verleiht dem Jus einen schönen Glanz und sorgt zusätzlich noch für Bindung.

Süsskartoffelpüree Für das Süßkartoffelpüree werden die Kartoffeln geschält, in grobe Stücke geteilt und in Salzwasser für 20 Minuten gekocht. Wenn die Kartoffeln gar sind, das Wasser abschütten, Sahne, Olivenöl, Muskatnuss und Salz hinzufügen und die Süßkartoffeln mit einem Kartoffelstampfer oder Zauberstab zu Püree verarbeiten. Den letzten Pfiff erhält das Püree durch die Zugabe von Rauch. Hierzu habe ich jeweils eine Portion Püree auf Erlenholz-Planken gegeben und sie für 5 Minuten geräuchert.

Das Püree wird kurz geräuchert
Das Püree wird kurz geräuchert

Zuckerschoten In einer Eisenpfanne zwei Esslöffel Zucker verflüssigen, die geputzten Zuckerschoten hinzugeben und sie für zwei bis drei Minuten karamellisieren lassen.

Zuckerschoten werden karamellisiert
Zuckerschoten werden karamellisiert

Die Planken vom Süsskartoffelpüree eignen sich auch hervorragend zum anrichten. Einfach den Rehrücken in Scheiben schneiden, pro Portion 3-4 Stückchen in die Mitte vom Brett platzieren und mit Rotweinjus beträufeln. Die karamellisieren Zuckerschoten ebenfalls auf der Grillplanke anrichten und servieren. Wild hat sicherlich einen eigenen Geschmack und findet nicht überall Anhänger. Wer jedoch Wild mag, sollte den Rehrücken Sous Vide unbedingt einmal ausprobieren. Das Fleisch ist super weich und saftig und in Kombination mit gesmoktem Süsskartoffelpüree und karamellisierten Zuckerschoten eine fantastische Zusammenstellung.

Rehrücken mit Zuckerschoten und Süsskartoffelpüree
Rehrücken mit Zuckerschoten und Süsskartoffelpüree

Let´s go wild! with Bar-B.Kuh.de

 

(Visited 3.723 times, 28 visits today)

Schreib als Erster einen Kommentar

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

*