Tumbet aus dem Dutch Oven

Wer einmal auf Mallorca ein wenig Abseits der touristischen Pfade unterwegs war und sich in einem der zahlreichen einheimischen Restaurants im Landesinneren umgesehen hat, wird in der Speisekarte sicherlich einmal die typisch mallorquinische Spezialität „Tumbet“ entdeckt haben. Tumbet besteht in erster Linie aus gebratenen oder frittierten Kartoffelscheiben, Auberginen, Zucchini und Tomatensauce. Die Zusammensetzung kann jedoch je nach Familienrezept ein wenig variieren und ggf. auch noch Paprika enthalten. Erlaubt ist, was schmeckt. Ergänzt mit einer saftigen Schweinelende oder einem zarten Fischfilet, erhält man ein vollständiges, schmackhaftes Gericht mit mallorquinischen Flair.
Meine Tumbet Version aus dem Dutch Oven wird durch ein Schweinefilet von der Zedernholzplanke, welches durch den rauchigen Geschmack ausgezeichnet zu dem Gemüse passt, ergänzt.

Zutaten

  • 3 – 4 große Kartoffeln
  • 2 Auberginen
  • 2 Zucchini
  • ggf. 3 Spitzpaprika (Rot oder grün)
  • 1 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Ltr. Tomatenpüree
  • Glatte Petersilie
  • Pimientón de la Vera (geräuchertes Paprikapulver)*
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz & Pfeffer & Zucker
  • 1 großes Schweinefilet
  • Olivenöl

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Zubereitung Tumbet
Kartoffeln schälen und in ca. 3 mm, Aubergine und Zucchini in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
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Auberginenscheiben auf einem Tisch oder Backblech auslegen und großzügig mit Salz besteuen. Nach kurzer Zeit bildet sich auf den Scheiben Flüssigkeit die mit Küchenpapier abgetupft wird.
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So werden Bitterstoffe aus der Aubergine entfernt und das Gemüse direkt gesalzen. Die Kartoffelscheiben und das restliches Gemüse werden während des frittierens gesalzen.
Der Deckel des Dutch Oven wird zum braten/frittieren auf glühende Buchenholzbriketts gesetzt. Dafür sollten etwa 10 Kohlen ausreichen. Danach reichlich Olivenöl in den Deckel geben, heiß werden lassen und nach und nach die Kartoffeln und das Gemüse frittieren.
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Nach dem Frittieren das Öl mit ein wenig Küchenpapier abtupfen. Für die Tomatensauce, die Zwiebeln in kleine Stücke schneiden und im Dutch Oven glasig braten. Knoblauch in Scheiben schneiden, kurz mitbraten lassen und das Tomatenpüree hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und dem geräucherten Paprikapulver* abschmecken und mit den Lorbeerblättern 30 Minuten köcheln lassen. Nachdem die Sauce fertig ist muss sie in einen anderen Topf gefüllt werden da der Dutch Oven noch verwendet wird. Hat man mehrere DÖpfe kann dieser Schritt jedoch entfallen.
Nun werden alle Zutaten im Dutch Oven geschichtet.
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Als erstes kommt eine dünne Schicht Tomatensauce auf den Boden des Dutch Oven. Danach die Kartoffeln –> Tomatensauce –> Aubergine –> Tomatensauce –> Zucchini und abschließend der Rest Tomatensauce.
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Geplankte Schweinelende
Das Schweinefilet parieren, dritteln und mit Olivenöl bepinseln. Mit Salz, Pfeffer und ein wenig Pimienton de la Vera (geräuchertes Paprikapulver)* würzen und kurz einziehen lassen.
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Gewässerte Zedernholzplanke über direkter Hitze zum rauchen bringen und das Schweinefilet auf die Planke legen. In der indirekten Zone des Grills wird das Fleisch auf der Planke bei ca. 140°-160°C bis zu einer Kerntemperatur von ca. 62°-64°C gegrillt.
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Während das Filet gegrillt wird, Tumbet in dem Dutch Oven aufwärmen. Hierzu am besten einen zweiten Grill verwenden und den DOpf auf 6-8 Kohlen stellen. Für die Oberhitze ca. 8 – 10 Briketts auflegen.
Tumbet auf einem Teller oder einer kleinen Auflaufform mit einem Stück des geplankten Schweinefilets anrichten und genießen.
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Dieses typisch, mallorquinische Gericht ist in der Zubereitung zwar etwas aufwendiger, dafür schmeckt es richtig lecker und erinnert ein klein wenig an Urlaub.

 

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